Uus kana Marbella (lõpuks!)
Foto autor: jkdjulia/FlickrCC
Selles postituses mainitud retseptide proovimiseks klõpsake nuppu siin kana-Marbellast inspireeritud lambatagiini ja siin tzatziki kastme kõrvale. Kasvasin üles mõne kvartali kaugusel Silver Palate'i toidupoest, poest – mille avasid 1977. aastal toitlustaja Sheila Lukins ja turundusjuht Julee Rosso –, mis sünnitas neli mõjukat kokaraamatut ja muutis 1980. aastatel newyorklaste suhtumist toitu. . Võin hinnata, et pood suleti, kui ma polnud vanem kui seitse, sest mu mälestused sellest kohast algavad lapsevankris ja lõpevad leti kõrgusel. Mäletan kaunistatud punast varikatust, basiiliku ja vaarikalõhnalise õhukonditsioneeriga õhku, kui sisenesite kleepuvast suvekuumusest, riiulid, mis olid täidetud rida rea mooside ja tarretistega, signatuuriga puna-valgekirju ruuduline pakend, pühadepõhised küpsised. Pood on sama osa minu varasest lapsepõlvest kui Gus (neurootiline Central Park Zoo jääkaru) ja OshKosh B'Gosh.
Mu ema kinkis mulle uude korterisse kolides kaks oma Silver Palate kokaraamatut, mõlemad koerakõrvad ja kastmega määritud – väike meenutus lapsepõlvest minu esimestel sammudel täiskasvanuks saamise ajal. Suviti vannub mu isa lambaliha marinaadis ja kui mu vanemad korraldasid oma sõprade iganädalast vahelduvat pokkerimängu, valmistas mu ema 'Tšilli rahvahulgale'. (Ma ei suuda teda kunagi veenda konserveeritud musti oliive ära sööma – ta nõuab Silver Palate retsepti järgimist, mis pole tema sõnul teda kunagi alt vedanud.)
Minu impulssostud olid seekord suhteliselt taltsad: purk Türgist pärit hapukirsse ja kolm kullaga kaetud mandlit.
Mäletan, et sõin paar korda ka hõbesuulae tunnusrooga: Marbella kana, mida Kim Severson kirjeldab kui 'üsna tähelepanuväärset küpsetatud kanarooga, mis tõmbab oma iseloomu ploomidest, oliividest ja kapparitest'. Lihtsalt mainige seda igale korralikule kokale, kes on piisavalt vana, et tal oli 1980ndatel oma korter, ja saate nii silmad pööritada kui ka nostalgilise naeratuse.
Mul ei olnud 1980ndatel oma korterit, aga praegu on, nii et kui ma vanemad õhtusöögile kutsusin, oli loomulik valik silmaringi tekitav kanaroog. Kui aga retsepti vaatasin, tekkis kaks probleemi. Esiteks oli retsept ette nähtud üleöö marineerimiseks. Mu vanemad tulid kaheksa tunni pärast. Teiseks tundub roog selline ... kaheksakümnendad. Kuidas ma kavatsesin oma lapsepõlve kulinaarsetele mälestustele austust avaldada?
Siis tuli mulle midagi pähe. Vahemere maitsed, ploomid ja oliivid, meenutasid Maroko tagiini. Miks mitte hoopis kana-Marbellast inspireeritud lambatagine? Ja nii läkski, et ma läksin õnnelikult Kalustyani juurde, mida mu sõber nimetab 'koka mänguväljakuks', et oma koostisosi hankida.
Kalustyanil on lai valik eksootilisi vürtse ja toite. Ühest vahekäigust leiate kolmevärvilist kuskussi (mille ma lisandiks näppasin) ja külmpressitud riisiõli, alt teise külmutatud samosasid ja litšipüreed, alt teise kullaga kaetud mandleid (35,99 dollarit naela kohta) ja tamarindikommi. Lambaliha jaoks sain kuivatatud puuvilju ja pähkleid ning paki ras el hanout , Maroko vürtsisegu, mida ma pole veel kusagilt leidnud. Luurasin ühte pappi labneh , Lähis-Ida kurnatud jogurt, külmikusse ja haarasin selle koos pitaga eelroaks. Minu impulssostud olid seekord suhteliselt taltsad: purk Türgist pärit hapukirsse ja kolm kullaga kaetud mandlit (nad lõid mu hambad peaaegu lõhki ja maitsesid nagu vineer, aga neid süües tekkis tunne nagu Manhattani šahh).
Kolasin koduteel läbi talupidajate turu ja olin šokeeritud, kui nägin tomateid. Tomatid jaanuaris? Rääkisin talupidajaga, kes kinnitas mulle, et hüdropooniliselt kasvatatud tomatid on maitsvad, nii et ostsin mõned ja otsustasin visata need kurgi-tomati-sibulasalatisse sidrunimahlaga – midagi kerget, mis tasakaalustab rasket. lihakursus.
Kodus panin tagine käima. Tehniliselt sarnaneb see minu hautatud lühikeste ribidega – mitte liiga palju aktiivset tööd, palju hautamist ja siis lõpus vähendamine. Lisasin väikeseks krõmpsumiseks oliivid, ploomid ja rosinad (Chicken M, ma ei unustanud sind) ja peotäie blanšeeritud mandleid, seejärel tegin järgmised kaks tundi oma asju, aeg-ajalt segades.
Kuskussi valmistamiseks kulub vaid paar minutit, seega võtsin labne välja ja tegin ekstra küüslauguse tzatziki hõõrudes kolm suurt küünt vastu mikrotasapinnalist riivi (teine kord, kui ma seda tööriista kasutasin). Seejärel lisasin riivitud kurgi ja sidrunimahla ning pidin end tagasi hoidma, et pita varakult välja ei lööks.
Kui mu vanemad saabusid, osutus keeruliseks normaalset vestlust pidada, sest olin neile öelnud, et kirjutan hiljem sellest õhtust. Kui mu ema labnet hammustas, ütles ta: 'See on kohutav!' Vaatasin teda üllatunult. Siis murdis ta iseloomu: 'Ei, ei, kullake, see on imeline! Ma lihtsalt arvasin, et see artikkel oleks huvitavam, kui seal oleks mingi ... vaidlus. Võtsin välja õhtusöögi Hõbesuulae teema ja mainisin kana Marbellat ning mu ema noogutas teadvalt, seejärel rahunes. 'Ma näen, et teil on artikli jaoks idee juba olemas, pole vaja hullult käituda,' ütles ta.
Mu isa aga ei suutnud end talitseda. Kui ma välja tõin tagine'i, mis nägi ilus välja, serveeritud suurtes sinistes kaussides kolmevärvilise kuskussi voodi kohal, hammustas ta, mõtles hetke, köhatas kurku ja ütles: 'Ma kinnitan, et seal on tõeline , ee, küllusesarve selle hammustuse maitsetest. (Seal, isa. Panin tsitaadi sisse.) Ta läks sekundiks tagasi. Hingasin välja, olles rahul, et austasin Chicken Marbellat eduka tuhandeaastase remiksiga.
Kahjuks olid hüdropoonilised tomatid täpselt nagu kõik jaanuarikuu tomatid, mida ma kunagi söönud olen: teralised, sitked, maitsetud. Ootan suveni, et taas tomateid salatis kasutada, aga minu impulssost sai lõpuks mõnusa magustoidu: serveerisin hapukirsse jäätise peale. Mu vanemad lahkusid täis ja õnnelikuna ning ust sulgedes tundsin piina, et ma ei lähe nendega linna.
Naabruskond, kus ma üles kasvasin, on viimase 20 aasta jooksul märkimisväärselt muutunud ja minu lapsepõlvest pärit kauplusi on endiselt töös vaid käputäis. Silver Palate on sellest ajast peale oma uksed sulgenud ja selle asemele on rajatud kõrgekvaliteediline rõivapood, pühadeküpsiseid pole silmapiiril. Nüüd tean vähemalt, et suudan omaenda köögis osa oma lapsepõlvest elus hoida.
Retsept: lambaliha tagine ploomide, oliivide ja rosinategaRetsept: Easy Peasy Tzatziki
